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L’alcol veicola gli aromi, contribuisce alla palatabilità e alla rotondità. La sua sottrazione ha un impatto rilevante sulla percezione sensoriale e quindi sul gusto del vino. Per questo motivo, è necessario intervenire in post-trattamento con additivi enologici, seppur in quantità limitate.

Non tutti i vini si prestano alla dealcolazione, quindi è fondamentale partire da vini base il più possibile complementari al processo, riducendo al minimo gli interventi successivi.

Sono da preferire vini con un tenore alcolico naturale contenuto e quelli aromatici, come Moscato, Sauvignon, Traminer e Malvasia. Tuttavia, grazie al processo a due fasi delle nostre tecnologie, gli aromi vengono comunque preservati. Al contrario, i vini eccessivamente acidi sono da evitare. Inoltre, una conduzione del vigneto mirata a ottenere queste caratteristiche è essenziale, in particolare per la scelta delle maturazioni e delle varietà da dedicare a questi prodotti.

Quando non si parte da vini studiati appositamente per la dealcolazione, è preferibile scegliere vini equilibrati nelle diverse componenti, seppur non molto alcolici. Tuttavia, questo principio non vale per tutti i prodotti.

La Glera, ad esempio, ha un’acidità naturalmente elevata e un grado alcolico basso, caratteristiche che la rendono perfetta per ottenere spumanti no-alcol di qualità, dove anche la CO₂ aggiunta contribuisce a bilanciare il risultato. Al contrario, vini con bassa acidità ma un alto contenuto alcolico, come alcuni tipici del Sud, sono più difficili da dealcolare. In questi casi, infatti, sottraendo alcol diventa necessario reintegrare altri elementi per mantenere l’equilibrio del vino.

Maggiore è la quantità di alcol nel vino di partenza, maggiore sarà l’energia richiesta per la dealcolazione. Nella nostra tecnologia, questo consumo energetico è legato all’evaporazione dell’alcol, che riduciamo operando sottovuoto e utilizzando fonti rinnovabili. In questo modo, il costo aggiuntivo si limita a 0,04 euro al litro, senza la necessità di aggiungere acqua esogena, un requisito indispensabile per rispettare la normativa vigente.

Parlare genericamente di vini di partenza è riduttivo: è necessario entrare nel dettaglio per capire quali tipologie offrono i migliori risultati. Certamente, le performance migliori si ottengono nei bianchi, nei rosati e nei rossi più leggeri, come il Pinot Nero, in cui la mancanza di alcol può essere compensata con componenti naturalmente presenti nel vino. Questo non è possibile per i rossi in cui l’alcol è un costituente essenziale.

La nostra esperienza sul Pinot Nero ha rivelato che la dealcolazione evidenzia precursori tiolici che l’alcol normalmente maschera, come dimostrato da uno studio condotto da Milena Lambri dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

Affinché il mercato del vino dealcolato possa svilupparsi, la qualità deve essere garantita. Non possiamo permetterci di immettere sul mercato prodotti di bassa qualità: non sarebbero apprezzati dai consumatori e danneggerebbero l’intero settore. È quindi fondamentale che il prodotto finale sia di alto livello e rispetti colore, olfatto e gusto del vino originale, un obiettivo che oggi riusciamo a raggiungere.

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Massimo Pivetta I Sales Director Wine di Omnia Technologies