Overview
I vini low alcol o alcol free rappresentano una nicchia di mercato interessante, in costante crescita. I paletti della normativa da una parte e l’esigenza di ottenere prodotti di elevata qualità dall’altra richiedono soluzioni tecnologiche avanzate per la dealcolazione spinta del vino. La proposta di Omnia Technologies si chiama Libero Wine e consiste in un sistema a doppio stadio che permette un trattamento “mild” sul vino e il recupero dell’acqua di vegetazione.
Massimo Pivetta I Sales Director Wine di Omnia Technologies e Daniele D’Oria I Business Unit Leader di Permeare, ne approfondiscono i dettagli tecnici e le potenzialità applicative anche alla luce della normativa europea e italiana.
Le caratteristiche tecniche del sistema
Libero Wine, è diviso in due stadi, il primo dei quali ha l’obiettivo di separare, mediante separazione a membrana, tutti i componenti del vino (sostanze aromatiche, acidi organici, polifenoli, tannini, ecc.) dalla frazione di acqua e alcol. Nel secondo stadio l’acqua viene separata dall’alcol e recuperata per essere ricongiunta con il retentato, ovvero tutto ciò che è stato trattenuto nella prima fase.
“Nello sviluppo del sistema – spiega D’Oria – è stata cruciale la scelta di membrane di separazione molecolare in grado di trattenere il più possibile i componenti che caratterizzano il vino. Si tratta di membrane composite realizzate sovrapponendo diversi polimeri; hanno la caratteristica di trattenere composti a basso peso molecolare e di lasciar passare piccole molecole polari come l’acqua e l’alcol. La temperatura di processo è un punto chiave per un risultato ottimale. I nostri test sono stati svolti con l’obbiettivo di operare a temperature di cantina, tra 20 e 25 °C, dove si ottengono le migliori prestazioni”.
Sul secondo stadio si sofferma Pivetta: “Il permeato (ossia ciò che è passato attraverso i pori della membrana, ndr) viene portato in una colonna dove si separano alcol e acqua. Quest’ultima, pressoché priva di alcol, può essere reimmessa nel retentato riportandolo al volume di partenza. Non è una colonna di distillazione vera e propria ma di scrubbing: è costituita da particolari componenti che consentono di effettuare la separazione a bassa temperatura, intorno ai 30-35 °C. È importante sottolineare che l’alcol che si separa è di altissima qualità, al 70-80% di purezza, e può essere destinato a fini diversi, anche nobili, come la produzione di alcolici. Purtroppo, però, la bozza del decreto italiano prevede unicamente un uso industriale di questo alcol, con la conseguenza che il suo valore si riduce notevolmente”.
I punti di forza: flessibilità e qualità dei prodotti
“Con la nostra tecnologia si riescono a ottenere i diversi livelli di dealcolazione desiderati – sottolinea D’Oria – quello che cambia sono ovviamente i rendimenti perché la portata diminuisce in maniera considerevole se si passa da una dealcolazione parziale a una dealcolazione sempre più spinta”. Un altro motivo per cui il sistema si dimostra flessibile sta nella capacità di integrarsi nelle diverse realtà produttive, in quanto la casa produttrice è in grado di adattarlo alle specifiche esigenze degli utilizzatori. Ulteriore punto di forza è l’elevata qualità dei prodotti che si ottengono. “Questo è un aspetto che differenzia enormemente la nostra tecnologia da quelle più tradizionali, basate sull’impiego di calore, il quale inevitabilmente altera le caratteristiche sensoriali del vino, generando il cosiddetto sapore di cotto – puntualizzano Pivetta e D’Oria – un rischio che con il nostro sistema non si corre”.
I vini più adatti e le prospettive di mercato
“L’alcol, oltre a veicolare aromi, ha una importante funzione di mouthfeel, cioè contribuisce alla palatabilità e alla sensazione di arrotondamento che il vino trasmette in bocca – osserva Pivetta – Togliere l’alcol ha quindi un impatto rilevante sulla percezione sensoriale e non tutti i vini si prestano. Ad esempio, i vini eccessivamente acidi diventano imbevibili. Altrettanto importanti risultano le caratteristiche aromatiche del vino di partenza: quanto più sono spiccate e migliore è il risultato. Anche la presenza di CO2 è determinante perché rende il prodotto molto più equilibrato. Tutte queste considerazioni le abbiamo riscontrate attraverso i numerosissimi test da noi effettuati con diversi vini. Ad esempio, abbiamo visto che il Pinot nero, sia bianco che rosato, dealcolato con la nostra tecnologia dà risultati decisamente molto affascinanti, mentre i vini rossi in genere presentano qualche criticità in più”.
I vini parzialmente o totalmente dealcolati, così come anche le bevande a base di vino low o zero alcol, non rappresentano un’alternativa al vino bensì si affiancano ad esso per integrare l’offerta rispondendo alla domanda di tutti quei consumatori che per svariate ragioni non si rivolgono al vino. “Sono prodotti con un trend di crescita molto interessante, anche se ancora di nicchia – aggiungono -. È un nuovo mercato che si affaccia e che ci interessa molto. Considerando, inoltre, che nel settore vinicolo abbiamo il problema delle giacenze, di anno in anno sempre più considerevoli, è utile trovare una destinazione alternativa al prodotto tradizionale”.
I progetti futuri con un denominatore comune: la sostenibilità
Un ulteriore vantaggio del sistema di dealcolazione di Omnia Technologies emerso nel corso dell’intervista è il basso consumo di energia rispetto ai sistemi tradizionali, basati sull’impiego di calore. La riduzione dei consumi ha riflessi non solo sul piano economico, ma anche su quello ambientale, un tema di crescente interesse, incluso nel piano di sostenibilità del Gruppo e intorno al quale ruota tutta l’innovazione di prodotto.
Diversi sono i progetti attualmente in fase di sviluppo o di lancio: un sistema di imbottigliamento che riduce drasticamente la presenza di ossigeno, una soluzione di fermentazione intelligente che semplifica il processo di fermentazione e una distilleria che integra una tecnologia per il recupero del calore in grado di abbattere le emissioni di CO2 fino al 70%.
Vuoi scoprire di più?
Ti aspettiamo al Simei il 12 novembre alle 15:30 presso il nostro stand D01 G30, Hall 3 dove Davide Carlet, Sales Manager di Permeare, presenterà in dettaglio la tecnologia e ne esplorerà le potenzialità.
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